La storia dei grissini: dal Piemonte alle tavole di tutto il mondo
Sottili, fragranti, croccanti. Pochi prodotti sembrano semplici come un grissino, eppure dietro questo piccolo bastoncino di pane si nasconde una storia lunga secoli, profondamente legata al Piemonte e alla città di Torino.
Oggi i grissini accompagnano il pane sulle tavole di tutto il mondo, si trovano nei ristoranti, nelle gastronomie e nelle dispense di milioni di famiglie. Ma per comprenderne davvero il fascino bisogna tornare indietro nel tempo, quando il Piemonte era ancora terra dei Savoia e il pane rappresentava uno degli alimenti fondamentali della vita quotidiana.
Dal pane piemontese nasce il grissino
Il nome stesso racconta qualcosa delle sue origini.
La parola grissino deriverebbe infatti dalla grissia o gherssa, un antico pane piemontese dalla forma stretta e allungata. Con il passare del tempo questo pane sarebbe diventato progressivamente più sottile e leggero, fino a trasformarsi nel gherssin, letteralmente una piccola gherssa: il nostro grissino.
Le fonti della Regione Piemonte collocano la comparsa del grissino almeno intorno alla metà del Seicento, anche se la sua esatta paternità rimane discussa.
Ed è proprio da questa incertezza che nasce una delle più affascinanti leggende della gastronomia italiana.
Il giovane duca e il grissino di corte
Secondo la tradizione, nel 1679 il giovane Vittorio Amedeo II di Savoia, futuro re di Sicilia e poi di Sardegna, soffriva di frequenti problemi digestivi.
Il medico Teobaldo Pecchio, originario di Lanzo, avrebbe attribuito parte dei disturbi del giovane principe al pane dell'epoca, spesso pesante e non perfettamente cotto.
Avrebbe quindi chiesto al panettiere di corte Antonio Brunero di preparare un pane più sottile, ben cotto, friabile e facilmente digeribile.
Nacque così, secondo il racconto tradizionale, un lungo e sottile bastoncino di pane destinato a diventare il grissino.
A Lanzo Torinese una targa ricorda ancora oggi questa storia.
La realtà storica, però, è probabilmente ancora più interessante della leggenda: documenti e studi indicano che forme di pane riconducibili ai grissini erano già conosciute in precedenza. Più che inventarlo dal nulla, quindi, la corte sabauda potrebbe aver contribuito a perfezionare, diffondere e rendere celebre un prodotto già presente nella tradizione piemontese.
Un pane diverso da tutti gli altri
Il successo del grissino non dipendeva soltanto dalla sua forma.
La cottura prolungata permetteva di eliminare gran parte dell'umidità presente nell'impasto, ottenendo un prodotto leggero, friabile e facilmente conservabile.
In un'epoca in cui mantenere a lungo il pane fresco era tutt'altro che semplice, questa caratteristica rappresentava un vantaggio straordinario.
E poi c'era il gesto.
Tradizionalmente il grissino non era semplicemente modellato: la pasta veniva lavorata dalle mani esperte del panettiere, tirata, allungata oppure fatta rotolare sulla spianatoia.
Un lavoro apparentemente semplice che richiedeva — e richiede ancora oggi — sensibilità, esperienza e conoscenza dell'impasto.
Stirati e Rubatà: le due anime del grissino piemontese
La tradizione piemontese conserva principalmente due grandi famiglie di grissini: lo Stirato e il Rubatà.
Il Grissino Stirato nasce da strisce di pasta che vengono prese alle estremità e allungate delicatamente con le mani. Possono raggiungere lunghezze considerevoli e sono caratterizzati da grande leggerezza, friabilità e croccantezza.
Il Rubatà, invece, deve il proprio nome al termine piemontese che significa "arrotolato". L'impasto viene fatto rotolare con il palmo delle mani sulla spianatoia. Il risultato è un grissino generalmente più corto, dalla forma irregolare e dall'aspetto fortemente artigianale, sul quale possono rimanere persino le impronte delle dita del panificatore.
Entrambi sono riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte (PAT).
Dal Piemonte al mondo
Quello che era nato come un particolare pane piemontese oltrepassò lentamente i confini della regione.
La croccantezza, la lunga conservabilità e la praticità contribuirono alla sua diffusione, trasformando il grissino da specialità locale a uno dei prodotti più facilmente riconoscibili della gastronomia italiana.
E forse è proprio questa la sua più grande particolarità.
Il grissino è riuscito a viaggiare attraverso i secoli senza perdere la propria identità: farina, acqua, lievito, sale, il tempo necessario e il sapere delle mani che lavorano l'impasto.
Nel corso degli anni sono nate infinite interpretazioni: al rosmarino, al sesamo, alle olive, ai formaggi, ai cereali e a molti altri ingredienti. Eppure, dietro ogni variante, rimane riconoscibile quella stessa idea nata secoli fa in Piemonte: trasformare il pane in qualcosa di sottile, fragrante e irresistibilmente croccante.
Una tradizione che continua
Raccontare la storia del grissino significa raccontare anche una parte della storia della panificazione piemontese.
È la storia di un prodotto apparentemente semplice che attraversa corti reali, botteghe di fornai e generazioni di artigiani, fino ad arrivare sulle nostre tavole.
Ed è forse proprio questa semplicità il suo segreto.
Perché un buon grissino non ha bisogno di nascondersi dietro la complessità: deve profumare di forno, spezzarsi con un suono netto e lasciare in bocca il sapore delle materie prime e della buona panificazione.
Da oltre tre secoli il grissino continua a fare esattamente questo. E la sua storia, ancora oggi, viene riscritta ogni volta che un nuovo impasto entra nel forno.
